خواص گیاه زعفران |ویژگی های این گیاه را بیشتر از قبل بشناسید
?
خواص زعفران را بیشتر از قبل بشناسید
زعفران یا زَرپَران (زعفران همان کلمه زرپران به عربی است). گیاه زعفران از تیره? زنبقیان، سرده? زعفران که خواص زیادی از قبیل دارویی و رنگ غذایی دارد. نام علمی زعفران Crocus sativus است.
طبق آمار رسمی سال 1398 کشور ایران با تولید سالانه 330 تن و صادرات 280 تن از این محصول بزرگ‌ترین تولیدکننده و صادر کننده زعفران در دنیا است. در این بین استان‌های خراسان رضوی و جنوبی با سهمی 85 درصدی بیشترین سهم در تولید زعفران ایران را دارند.
کشت زعفران در برخی دیگر از استان‌های کشور از جمله خراسان شمالی، یزد، گلستان، همدان، فارس و اصفهان نیز انجام می‌گیرد که سهم این استان‌ها از تولید زعفران به‌طور کلی کمتر از 10 درصد است.
از دیدگاه کمّی شهرستان تربت حیدریه در استان خراسان رضوی با سطح زیر کشتی بالغ بر 7500 هکتار زعفران در بین تمامی تولیدکنندگان این محصول، رتبه نخست تولید در کشور را دارد.زعفران شهرستان قائن یکی از با کیفیت‌ترین زعفران‌های تولیدی کشور قلمداد می‌شود.
همچنین زعفران گناباد به دلیل کاشت به روش سنتی و آبیاری با آب قنات به عنوان میراث جهانی کشاورزی در فائو ثبت شده.
?
مشخصات زعفران
زعفران گیاهی کوچک و چندساله به ارتفاع 10 تا 30 سانتی‌متر است. از وسط پیاز یا قاعده‌یِ ساقه، تعدادی برگ باریک و دراز خارج می‌شوند. از وسط برگ‌ها، ساقه‌ای گلدار بیرون‌می‌آید که به یک تا سه گل منتهی می‌شود.
گل‌ها دارای 6 گلبرگ بنفش‌رنگ هستند که ممکن است در بعضی واریته‌ها به رنگ گلی یا ارغوانی باشند. گل‌ها دارای 3 پرچم و یک مادگی منتهی به کلاله? سه‌شاخه به رنگ قرمز متمایل به نارنجی هستند. قسمت مورد استفاده این گیاه انتهای خامه و کلاله سه‌شاخه است که به نام زعفران مشهور است و معطر و کمی تلخ است.
محل کاشت زعفران کجاست؟
کشت زعفران در ایران در شهر سلامی به‌ویژه در شهرستان‌های تربت حیدریه، زاوه (روستای کاریزک ناگهانی)، قاینات (در روستاهای بیهود، فندخت، بهناباد، بیدخت، استند، آبیز، سپاد، اردکول)، فردوس، بشرویه، سرایان و بیرجند در استان خراسان جنوبی و شهرستان‌های تربت جام، تایباد، باخرز، گناباد، سبزوار، ششتمد، نیشابور و بجستان، کاشمر، خلیل‌آباد و کوهسرخ در استان خراسان رضوی و به تازگی در استان‌های اصفهان (نطنز) فارس، کرمان، سمنان (شاهرود)، لرستان، قزوین، اردبیل و استان آذربایجان شرقی کشت می‌شود.
پیازچه زعفران در مناطق سردسیر با بارندگی زیاد بسیار بهتر از مناطق گرمسیر عمل می‌آید و یکی از دلایل اصلی که باعث تمایز زعفران مرغوب از زعفران نامرغوب می‌شود، شرایطِ اقلیمی و آب و هوای آن منطقه است که هرچقدر منطقه سردسیرتر باشد، عملکرد و عیار زعفران بالاتر می‌رود.
زعفران به دلیل طبع گرم آن تا حد زیادی می‌تواند در مقابلِ هوای سرد مقاومت کند، پیاز زعفران در دمای منفی چهل درجه سانتیگراد به رشد عادی خود ادامه می‌دهد و شادابی و نشاط برگ‌ها را کاملاً حفظ می‌کند
?
تاریخچه کاشت زعفران در ایران
ایرانیان ضمن صدور زعفران به بسیاری از نقاط جهان باستان، خواص آن را به یونانی‌ها، رومی‌ها، چینی‌ها و اقوام سامی از جمله عرب‌ها معرفی کردند و شیوه زراعت آن را در سده‌های اول تا چهارم هجری به امت‌های اسلامی اطراف مدیترانه آموختند.
به این ترتیب که نخستین زعفران‌کاری به وسیله ایرانیان تبعید شده توسط معاویه در نواحی شام دایر شد. پس از آن کاشت زعفران در شمال آفریقا و اندلس (اسپانیای اسلامی) و صقلیه (سیسیل) رواج یافت. اقوام ایرانی همچون رستمیان و بنوطبری در انتقال فرهنگ زعفران‌کاری مؤثر بودند.
ارزش غذایی زعفران
در جدول زیر میزان ارزش غذایی و موادی که داخل زعفران قابل مشاهده است:
| مواد مغذی در هر 100 گرم (3.5 اونس) | |
|---|---|
| انرژی | 1.298 کیلوژول (310 کیلوکالری) |
| کربوهیدرات‌ها | 65.37 g |
| چربی | 5.85 g |
| چربی اشباع | 1.586 g |
| چربی تک‌اشباع‌نشده | 0.429 g |
| چربی چنداشباع‌نشده | 2.067 g |
| پروتئین | 11.43 g |
| آب | 11.90 g |
| ویتامین آ | 530 IU |
| ویتامین ب1 (تیامین) | 0.115 میلی‌گرم (9?) |
| ویتامین ب2 (ریبوفلاوین) | 0.267 میلی‌گرم (18?) |
| ویتامین ب3 (نیاسین) | 1.460 میلی‌گرم (10?) |
| ویتامین C | 80.8 میلی‌گرم (135?) |
| کلسیم | 111 میلی‌گرم (11?) |
| آهن | 11.10 میلی‌گرم (89?) |
| منیزیم | 264 میلی‌گرم (71?) |
| فسفر | 252 میلی‌گرم (36?) |
| پتاسیم | 1724 میلی‌گرم (37?) |
| سدیم | 148 میلی‌گرم (6?) |
| روی | 1?09 میلی‌گرم (11?) |
| سلنیم | 5.6 μg |
| اسید فولیک | 93 μg |
| ویتامین ب6 | 1.010 mg |
| خاکستر | 5.45 g |
| درصدها نسبی‌اند منبع: پایگاه اطلاعاتی مواد غذایی آمریکا |
|
?
خواص دارویی زعفران را بشناسیم
دم‌نوش زعفران اساساً ضدافسردگی و نشاط‌آور بوده و به بهبود عملکرد دستگاه گوارش کمک می‌کند؛ همچنین مدر (ادرار آور) بوده و نتیجتاً برای شست‌وشوی کلیه‌ها و مثانه مفید است.
تسهیل در هضم غذا، رفع نفخ معده، تسهیل گردش خون و خون‌سازی از فواید دیگر آن است همچنین خاصیت آنتی‌اکسیدانی و نتیجتاً ضد سرطانی نیز دارد. (نام علمی: Crocus sativus) زعفران ویژگی سرخوشی داشته و امروزه برخی شرکت‌های دارویی اروپایی از آن به عنوان اینتگراتور ضد افسردگی استفاده می‌کنند.
کروسین و سافرانال موجود در زعفران تأثیری مشابه داروی فلوکستین داشته و از بازجذب دوپامین، نوراپی نفرین و سروتونین جلوگیری نموده و بدین ترتیب اثر ضد افسردگی خود را اعمال می‌نماید. کاهش میزان سروتونین منجر به افزایش علائم “PMS” یا سندرم پیش قاعدگی و به ویژه افسردگی می‌شود.
نتیجه مطالعات نشان می‌دهد کروسین و سافرانال موجود در زعفران از بازجذب سروتونین جلوگیری کرده و در نتیجه منجر به افزایش مقدار سروتونین و کاهش علائم افسردگی در زنان مبتلا به “PMS” می‌شود. از آنجاییکه افسردگی از مهم‌ترین عوامل کاهش میل جنسی است، بهبود افسردگی موجب افزایش میل جنسی نیز می‌گردد.
به‌طور کلی 8? از زوج‌های ایرانی مبتلا به ناباروری هستند و در این میان سهم مردان 40? است. تحقیقات اخیر نشان می‌دهد “ROS: Reactive Oxygen Species” یکی از دلایل کاهش باروری در مردان است.
به این ترتیب که “ROS” به ویژه رادیکال‌های آزاد، سبب پراکسیداسیون اسیدهای چرب و آسیب به غشای سلولی اسپرم و محتوای ژنتیکی آن می‌گردد و در نتیجه سبب مختل شدن تحرک اسپرم و همچنین آسیب به DNA می‌شود و در نتیجه منجر به لقاح ضعیف می‌گردد.
کاروتنوئیدهای موجود در زعفران به ویژه کروسین و کروستین که آنتی‌اکسیدان می‌باشند با جلوگیری از فعالیت “ROS” از اکسیداسیون اسیدهای چرب در غشا جلوگیری کرده و در نتیجه سبب افزایش تحرک و بهبود مورفولوژی اسپرم و همچنین عملکرد جنسی آقایان می‌گردد.
زعفران با محدودسازی سنتز RNA و DNA در سلول‌های سرطانی، قطع واکنش‌های زنجیره‌ای رادیکال‌های آزاد، از طریق فعالیت آنتی‌اکسیدانی ترکیبات خود در پیشگیری و بهبود سرطان کمک می‌کند.
همچنین ترکیبات کاروتنوئیدی بر آنزیم “Topoisomerase 2” برهم کنش دارد که این خاصیت به فعالیت سیتوتوکسیکی زعفران بر می‌گردد و سبب آپپتوز سلول‌های سرطانی می‌شود. زعفران به عنوان طعم دهنده? غذا و برای رنگ پارچه، در کشورهای در حال توسعه و توسط صنعت گران به مقدار زیاد استفاده می‌شود.
در طب سنتی، زعفران به عنوان مسکن، خلط آور، محرک جنسی و معرق، کاربرد دارد. در گزارش‌های داستان گونه? مربوط به مناطق استوایی آسیا، از خمیری نام برده شده که مخلوطی از زعفران و چوب صندل است و این خمیر امروز همچون گذشته به صورت مرهمی آرامش بخش برای پوست‌های خشک مصرف می‌شود.
از دیگر مزایای زعفران برای پوست، روشن کردن پوست صورت با آن است. زعفران به دلیل مقادیر بالای آنتی‌اکسیدان‌هایی که دارد به درمان لکه‌های تیره پوست کمک کرده و باعث روشنتر و سفیدتر شدن رنگ پوست می‌شود. این گیاه در تولید محصولات زیبایی زیادی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
یکی از دلایل این امر این است که زعفران دارای خواص ضد التهابی است که در برابر پیری، اگزما، پوست مرده و روشن کننده پوست و غیره می‌تواند مفید باشد. زعفران، حاوی مقادیر زیادی از مواد مغذی خاص مانند ویتامین ث و… هستند.
ویتامین ث یا همان اسید اسکوربیک، برای سلامت انسان فوق‌العاده حیاتی و مهم است، و باعث تحریک سیستم دفاعی و ایمنی بدن انسان برای تولید گلبول‌های سفید می‌گردد که خط مقدم دفاعی بدن در برابر بیماری‌ها و عوامل میکروبی و ویروسی و همچنین برای تولید کلاژن، ضروری می‌باشد، کلاژن هم برای تولید سلولی در بدن جهت ترمیم زخم و جراحت، رشد عضله، ترمیم رگ‌های خونی و تولید بافت، ضروری است.
?
درآمد ایران از زعفران
در سال 2018 به میزان 105 تن زعفران از ایران صادر شده که نسبت به مدت مشابه سال گذشته رشد 40 درصدی داشته‌است. بر اساس آمار شش‌ماهه گمرک طی این مدت 105 تن زعفران به ارزش 145 میلیون دلار به بازارهای هدف صادر شده‌است.
قیمت هر کیلوگرم زعفران 6 تا 12 میلیون تومان معادل 1430 تا 2860 دلار است و در مجموع درآمد 145 میلیون دلاری از زعفران در 6 ماه را برای ایران به ارمغان آورده‌است.
ایران به عنوان نخستین و بزرگ‌ترین صادرکننده زعفران در جهان با سهم 44 درصدی در کل زعفران جهان است، در حالی که اسپانیا بزرگ‌ترین واردکننده زعفران جهان با سهم 23 درصد محسوب می‌شود.
اسپانیا زعفران فله‌ای ایران را بسته‌بندی می‌کند و به بازارهای جهان با برند خودشان روانه می‌دارد. جمهوری آذربایجان هم زعفران مورد نیاز خود را از کشور همسایه خود ایران وارد می‌کند و آذربایجان زعفران را در مقیاس خیلی کوچک به عمل می‌آورد.
این درآمدها مربوط به صادرات و بدون حساب مصرف زعفران در داخل ایران بوده‌است.
ریشه نام زعفران از کجا آمده؟
در لغتنامه ریشه‌شناسی آنلاین آمده‌است که واژه? زعفران از طریق زبان عربی به زبان‌های دیگر راه یافته و اصل ریشه آن نامعلوم است. در حقیقت غربی‌ها در خصوص منشأ عربی این واژه نیز، مانند برخی از واژه‌های دیگر، به خطا رفته‌اند.
ریشه این واژه به پارسی باستان و به سانسکریت برمی گردد و در شاهنامه نیز با تلفظ زعفران آمده‌است. این واژه در متون عربی سابقه کمتری از زبان فارسی دارد و متون عربی که واژه زعفران را به‌کاربرده‌اند،
به کتب ایرانیانی مانند ابوعلی سینا و رازی استناد کرده‌اند. گیاه زعفران بومی ایران و هند است و در هیچ کشور عربی به صورت طبیعی نمی‌روید..
همچنین گفته شده زَعفَران یا زفران عربی‌شده? یا تغییر یافته زَرپَران همچنین واژه? فارسی برای گیاه زعفران کُرکُم یا زَرپَران (زعفران عربی شده زرپران است و زَرپَران است که وارد عربی شده و تلفظ زعفران یافته‌است. گفته شده ممکن است واژه زعفران ریشه? اکدی داشته باشد. نام دیگر آن در فارسی میانه به صورت کورکوم (kurkum) تلفظ می‌شد.
در زبان ترکی زفرون (زفرو)، در عربی الزعفران، در انگلیسی saffron، در اسپانیایی azafrán، در فرانسه safrane، در ایتالیایی zaferano، در آلمانی Safran، و در هندی zuffron تلفظ می‌شود.
سابقه? کاشت زعفران در ایران (به خصوص زعفران قائنات) به بیش از 3000 سال پیش بازمی‌گردد. این گیاه رنگی و گرانبهای چندین‌ساله، بدون ساقه است و پیاز دارد و چون در خاک کویر به عمل می‌آید، به طلای سرخ یا طلای کویر شهرت یافته‌است. برای به دست آوردن یک کیلوگرم زعفران خشک به 110/000 تا 170/000 گل زعفران نیاز است.
همچنین یک کارگر باید 40 ساعت کار کند تا 150/000 گل را بچیند. زعفران به علت طعم و رنگ و عطر عالی، کاربردهای فراوانی در تولید فراورده‌های غذایی، دارویی و شیمیایی دارد و با توجه به محدودیت کشت و تولید، از فراورده‌های گران‌قیمت به‌شمار می‌رود. ایران با متوسط تولید 90 تا 93 درصد از مجموع تولید جهانی زعفران (بین 200 تا 300 تن در سال) در این زمینه مقام اول را داراست.
اسپانیا با تولید متوسط 25 تن، مقام دوم و کشورهای هندوستان، جزایر اسپرون روسیه، سنگاپور، مالزی، ژاپن، تایوان، چین، فرانسه، ایتالیا، آلمان، استرالیا و یونان با تولید متوسط 25تن، مجموعاً مقام سوم را به خود اختصاص می‌دهند. مرکز اصلی پرورش این گیاه، مناطق کویری و کم‌آب جنوب خراسان است و سابقه? زعفران کاری در این منطقه، به 700سال پیش بازمی‌گردد.
زعفران از معدود گیاهانی است که در شرایط سختِ زیستی پرورش می‌یابند. با توجه به آن که جایگاه تاریخی زعفران در ایران بوده و منشأ آن نیز ایران است، این گیاه یکی از جذابیت‌های ویژه? ایران به‌شمار می‌آید.
زَعفِران گیاهی دارویی و صنعتی است. به بخش کلاله یا قرمزی گل زعفران سرریشه می‌گویند. این بخش در ابتدای برداشت به رنگ قرمز روشن است ولی در روندِ خشک شدن به مرور رنگ آن به تیرگی می‌گراید. تازه? آن از عطر خوش طعمی برخوردار است و به غذاها طعم و لذت خاصی می‌دهد. برای کشاورزان در خراسان، زعفران (طلای سرخ) درآمد اصلی است.
این گیاه تنها دو بار در سال – اول آبان‌ماه (قبل از محصول‌دهی) و اوایل آذرماه (در پایان محصول‌دهی) – به آب نیاز دارد و تا بهار، آب باران و برف برای آن کافی است. کاشت، داشت و برداشت آن فرصت‌های فراوان شغلی به وجود می‌آورد، حمل و نقل آن گران تمام نمی‌شود و توان ارزآوری دارد.
از آماری که به گونه‌ای نه چندان دقیق درباره? زعفران و زعفران‌کارانِ ایران منتشر می‌شود، چنین برمی‌آید که بیشتر از صدهزار خانوار، به‌ویژه در شهرستان‌های تربت حیدریه، تایباد (طیبات)، باخرز، گناباد و بجستان در استان خراسان رضوی و شهرستان‌های قائن، فردوس، سرایان و بیرجند در استان خراسان جنوبی و شهرستان‌های اقلید و استهبان در استان فارس از این محصول روزگار می‌گذرانند.
از حدود 230 تن زعفرانی که هرسال در جهان تولید می‌شود، بیش از 170 تن آن در خراسان به دست می‌آید. گذشته از سایر مناطق ایران بقیه عمدتاً در اسپانیا، یونان، مراکش، هند و افغانستان تولید می‌شود. استان خراسان رضوی با تولید حدود 170 تن زعفران و سهم 75?5 درصدی از تولید این محصول، مقام اول را در کشور داراست.
?
صفات و ریخت‌شناسی زعفران
لحاظ ریخت‌شناسی، دسته‌بندی زعفران از طریق مشخصه‌ها و ریخت برگ، کلاله، خامه، گلبرگ، کاسبرگ، پیاز (سوخ) و چمچه? آن انجام می‌گیرد.
برگ زعفران معمولاً از 1سانتی‌متر تا4 سانتی‌متر می‌باشد، زعفران برگ‌های نوک تیز دارد که روی آن‌ها تیره‌تر و زیر شان روشنتر است. شدت این تفاوت در گونه‌های مختلف متفاوت می‌باشد. ضخامت برگ هم ممکن است در ارقام مختلف زعفران مانند خزری، زاگرسی، سفید، بنفش، زیبا و جوقاسم کم یا زیاد باشد.
مهم‌ترین بخش گل زعفران است که «زعفران» از آن بدست می‌آید. «کلاله» به بخش‌های مختلف «سَرگل»، «پوشال»، «دسته»، و «کُنجه» تقسیم می‌شود. مرغوبترین زعفران از «سرگل» کلاله بدست می‌آید که سرخ‌ترین بخش آن است.
رنگ کلاله که به میزان کارتنویید و لیکوپن موجود در آن بستگی دارد، از قرمز پررنگ تا نارنجی کمرنگ دیده شده‌است. کلاله سه‌شاخه‌است و اندازه? آن نسبت به خامه که تعداد آن نیز سه عدد می‌باشد، متفاوت است.
ممکن است بلندتر، کوتاه‌تر، و برابر با آن باشد. همچنین طول آن نسبت به گلبرگ‌ها نیز متفاوت است. در ایران همه? گونه‌های مختلف بلندتر، کوتاه‌تر و تا اندازه‌ای برابر زعفران وجود دارند.
لبه? کلاله در انتهای آن حالت چین‌خورده دارد که در برخی ارقام زعفران بسیار بیشتر دیده می‌شود. عرض دهانه? آن نیز بستگی به گونه‌های آن از پهن تا نازک می‌باشد. رنگ لبه? انتهایی کلاله دارای رگه سفیدی است که بسته به گونه‌های متفاوت، می‌تواند کم یا زیاد باشد.
زردرنگ است که در برخی گونه‌ها مانند زعفران خزری بسیار پررنگ و در گونه‌هایی دیگر مانند زعفران زاگرسی کمرنگ تر می‌باشد. این تفاوت رنگ به نسبت کارتنویید موجود در آن‌گونه بستگی دارد.
برگ: هر کدام 3 تا و ضخامت آن‌ها نیز می‌تواند کم تا زیاد باشد.
?
مزرعه کشت زعفران
سوخ (پیاز): شکل عمومی سوخ می‌تواند بیضوی پخ، لوزی، تخم‌مرغی، دایره‌ای یا بیضوی پهن باشد. یکی از صفات مورد بررسی پهنای گردن آن می‌باشد که ممکن است خیلی باریک، باریک و تا بسیار پهن دیده شود.
شکل قاعده? پیاز زعفران ممکن است گرد یا تورفته باشد. دیده شده که ضخامت قطر آن در ابتدا و انتها و وسط سوخ شکل آن را متفاوت کرده‌است. شکل سوخ از لحاظ استفاده? بازار از صفات بسیار مهم آن می‌باشد.
در پیاز زعفران حالت چندقلویی نیز، چنانچه در بیشتر گیاهان دارویی که دارای پیاز هستند، با درصد بسیار پایینی وجود دارد. پیاز زعفران دارای الیاف قهوه‌ای‌رنگ است که در برخی گونه‌ها بسیار فشرده و در گونه‌هایی دیگر کم‌پشت‌تر می‌باشد و از ورای آن رنگ سفید پیاز به وضوح دیده می‌شود.
چَمچه: اولین اندامی است از زعفران که به محض جوانه زدن و به شکل برگی سوزنی در سطح خاک دیده می‌شود. چمچه‌ها در برخی ارقام بسیار بلند هستند و اکثراً در ارقام پابلند زعفران دیده می‌شوند. در بیشتر ارقام متوسط آن نیز وجود دارند و در ارقام پاکوتاه زعفران به صورت بسیار کوتاه نیز دیده می‌شوند.
?
مصارف غذایی و صنعتی زعفران
زعفران به جهت طعم، بو و رنگ زرد خاصی که دارد به وفور درشیرینی‌ها و غذاهای ایرانی (به ویژه همراه با برنج)، صنایع شیرینی‌سازی، داروسازی و صنایع دیگر به مصرف می‌رسد.
ترکیبات شیمیایی زعفران
مهم‌ترین ترکیبات موجود در زعفران شامل ترکیبات زرد رنگ که به خوبی در آب محلول‌اند (مشتقات کروستین)، ترکیبات تلخ از جمله پیکروکروسین که به ویژه مقوی معده می‌باشند، مواد معطر (اسانس) که مهم‌ترین ترکیب آن سافرانال می‌باشد که گاهی تا 1درصد زعفران را تشکیل می‌دهد.
روغن ثابت به میزان حداکثر 10درصد، رطوبت حدود 1310 درصد و ترکیبات معدنی حدود 5درصد می‌باشد. مقدار کروسین که تشکیل دهنده رنگ زعفران است وقتی در حالت غنچه چیده شود، بیشتر است.
?
?